中國(guó)是竹子的原產(chǎn)地之一,產(chǎn)量居世界第一。中國(guó)人自古喜愛竹子,梅、蘭、菊、竹姿態(tài)優(yōu)美,溫文爾雅,譽(yù)為“四君子”,松、竹、梅頂風(fēng)冒雪,經(jīng)冬不凋,贊為“歲寒三友”。
我國(guó)食用竹筍歷史悠久,《詩(shī)經(jīng)》中即有“其籟伊何,惟筍及蒲”的記載,可見竹筍早已同香蒲為蔬。我國(guó)有竹250余種,以來(lái)源分,有苦竹筍、淡竹筍、毛筍等。以采取季節(jié)分,有冬筍、春筍、夏筍等。而以春筍、冬筍味道最佳。
竹筍鮮嫩清香,歷來(lái)為人們所喜愛。杜甫有“青青竹筍迎船出,白白江魚入饌來(lái)”的佳句,表達(dá)了詩(shī)人對(duì)竹筍的特殊感情。陸放翁也最嗜筍,一次吃了江西的“貓頭筍”后,倍加稱頌,認(rèn)為“色如玉版貓頭筍,味抵駝峰牛尾貍”。在詩(shī)人心目中竹筍比駝峰貍?cè)膺鮮美,故后人譽(yù)竹筍為“寒士山珍”。蘇東坡被貶黃州寫道:“長(zhǎng)江繞郭知魚美,好竹連山覺筍香。”后來(lái)傳誦一時(shí)的“無(wú)竹令人俗,無(wú)肉使人瘦。若要不俗也不瘦,餐餐筍煮肉”,更是道出了古人對(duì)竹筍的溢美之情。竹筍不僅味道鮮美,而且營(yíng)養(yǎng)豐富,是餐桌上一道味鮮色美的珍品,被譽(yù)為“蔬食第一品”。
竹筍味道鮮美,歷來(lái)為宴席上的名菜。單烹的有“醬燒冬筍”“干煸冬筍”“油燜筍”等。廚師多用筍調(diào)味,以增其鮮。清代薛寶辰著《素食說(shuō)略》上《燒冬筍》一章介紹說(shuō):“冬筍惟一本湯煨之,最為清水!
竹筍與其他時(shí)令蔬菜相配,更是相得益彰?膳c冬菇、燒肉、蝦仁一同燒菜。烹飪前必須先把竹筍去掉頭部、老根部分,剝?nèi)スS殼,置于冷水鍋內(nèi)旺火煮沸一小時(shí),撈起備用。如煮不透,口感麻澀。竹筍有解膩開胃之功效,逢年過(guò)節(jié)在清燉雞里放上一些冬筍片,味道更美。
竹筍既是一味美食,也是一味良藥。唐代名醫(yī)孫思邈在《千金方》中指出:竹筍“味甘,性微寒,無(wú)毒,主消渴,利水道,益氣力,可久食!泵鞔帉W(xué)家李時(shí)珍所著《本草綱目》認(rèn)為,竹筍有“化熱、消痰、爽胃”之功。清代養(yǎng)生學(xué)家王孟英在《隨息居飲食譜》中說(shuō):“筍,甘涼,舒郁,降濁升清,開膈消痰!敝窆S還具有清胃熱、肺熱及安神之功效,因而在食養(yǎng)食療中被廣泛應(yīng)用,是養(yǎng)生學(xué)家極為推崇的食材?芍^:竹筍味甘性微寒,寬胸利膈善消痰,清熱益氣利水道,滌腸通便心神安。
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